Marias Land – Fische aus Hochquellwasser

Im Rohrbachtal bei Puchberg am Fuß des Schneebergs schwimmen Alpenlachse (Eismeersaiblinge) in hervorragender Wasserqualität eingebettet in die einzigartige Öko-Freizeitanlage Marias Land.

Mag. Friedrich J. Bleier zieht seit 10 Jahren im kristallklaren und eiskalten „Trinkwasser der Stadt Wien“ – wie er betont – die aus dem Nordpolarmeer um Island stammenden Fische auf. Vor märchenhafter Bergkulisse wachsen sie in einem Umfeld auf, dass ihrem angestammten Lebensraum sehr ähnlich ist. Als Partner von Alpenlachs^® bekommt Bleier jeden Herbst Jungfische, die in drei Jahren zur verzehrgerechten Größe heranwachsen. In den drei runden Becken werden die Fische durch Strömung in ständiger Bewegung gehalten. Das sorgt – zusammen mit Qualität und Temperatur des Wassers – für den extrem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Die Wassertemperatur liegt ganzjährig bei +4º bis +8º, nur der Rekordsommer im Vorjahr war eine große Herausforderung.

Alpenlachs® ist übrigens keine Fischart, sondern eine von Alpenlachs-Gründer Peter Brauchl erdachte Handelsbezeichnung. Diese war naheliegend, da Saiblinge zu den Salmoniden (also Lachsartigen) gehören und der wissenschaftliche Name für den Seesaibling „salvelinus alpinus“ ist.

Marias Land ist übrigens weit mehr als eine Fisch-Aufzucht, sondern eine vielseitige Freizeitanlage. Neben Edelkrebsen werden auch Angusrinder gezüchtet, die den Sommer auf den umliegenden Bergweiden verbringen. Im beliebten Stüberl – Fischlokal und Weinkeller – werden fangfrische Saiblinge sowie Spezialitäten vom Angusrind serviert. Natürlich gibt es auch einen Ab-Hof-Verkauf. Die Fischfilets gibt es frisch oder auf verschiedene Art geräuchert oder gebeizt. Für längeren Aufenthalt bieten sich heimelige Holzchalets mit Holzofen und Sauna im Klubhaus an, die auch ganzjährig gebucht werden können.

Das Stüberl ist der Ausgangspunkt für die geführte Tour durch die „Schneeberger Eismeer-Erlebniswelt“, die Einblicken in die Fischerei, die Krebszucht, die Angusrinderzucht, aber auch Entstehungsgeschichte und Hydrologie gibt.

Anlässlich des 10-jährigen Bestehens der Anlage, soll die seit langem geplante Erweiterung stattfinden. 2016 ist Baubeginn und 2017 soll das neue Resort rund um einen 50.000 m² großen reaktivierten See mit 30 Holzchalets, Seerestaurant und allen Freizeitmöglichkeiten entstehen.

Bei einer Präsentation des Freizeitresorts gaben Haubenkoch Markus Kuchner vom Gasthaus Apfelbauer, Miesenbach am Schneeberg und Alpenlachs^® Geschäftsführer Johannes Ambros ihre Tipps zum Thema „Fisch selber beizen“. Was einst als Konservierungsmethode diente, ist heute vor allem eine einfache Möglichkeit, Fisch zu veredeln und mit verschiedenen Aromen anzureichern. Nach dem Beizvorgang, der nur ein bis zwei Tage dauert, kann der Fisch – nach Entfernen der Beize und garniert mit frischen Kräutern – umgehend serviert werden.

Aktuell zum kommenden Aschermittwoch ein überraschend einfaches Rezept:

Gebeizter Alpenlachs^® Seesaibling mit GIN

Zutaten:
2 Alpenlachs Seesaiblingsfilets (je 120-150g, entgrätet und nicht gehäutet), 3 cl Gin, 1 Bund Dill, 4 EL Meersalz, 2 EL Zucker, Saft einer ¼ Limette, Pfeffer aus der Mühle, Wacholderbeeren, 1 Limette

Zubereitung:
Die Filets vorsichtig waschen und trocken tupfen. Auf noch vorhandene Gräten prüfen und diese mit einer Pinzette entfernen. Eine Schale oder Platte mit Frischhaltefolie auslegen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten darauf platzieren. Den Gin über die Fischfilets träufeln; Salz und Zucker mischen, auf dem Fisch verteilen, dann die fein gehackten Dillspitzen darüber streuen. Ordentlich pfeffern und ein paar Wacholderbeeren mit dem Messer andrücken und auf das Filet geben. Limettenzesten darauf geben und den Limettensaft darüber träufeln. Die Filets zusammen klappen und mit einer Frischhaltefolie bedecken. An einen kalten Ort oder in den Kühlschrank stellen und nach 12 Stunden wenden. Der Fisch ist nach 24 Stunden fertig gebeizt, kann aber auch bis zu 48 Stunden ziehen. Vor dem Servieren Kräuter und Gewürze mit einem Messer abschaben und nochmals mit frischen Dillspitzen und Limettenzesten garnieren. Anschließend können Sie den gebeizten Alpenlachs Seesaibling schräg aufschneiden oder in fingerdicken Stücken ohne Haut servieren.