Peruanischer Spitzenkoch im Mercado

Mit Diego Muñoz kam Anfang April 2016 einer der besten Köche Lateinamerikas nach Österreich und kochte im Restaurant Mercado am Wiener Stubenring groß auf.

Nach einem Auftritt beim renommierten Wachau-Gourmetfestival präsentierte er am 13. und 14. April im Mercado persönlich sein grandioses peruanisches Menü, das dort bis 22. Mai angeboten wird.

Vor knapp zwei Jahren haben Gastgeber Klaus Piber – der davor an derselben Adresse das Indochine 21 betrieb – und Küchenchef Alexander Theil gemeinsam das Mercado eröffnet. Mit Latin inspired Market Cuisine haben sie bewiesen, wie spannend, abwechslungsreich und in jeder Hinsicht köstlich Kreationen mit lateinamerikanischen Produkten sein können.
Bild oben: Patron Klaus Piber, Gastkoch Diego Muñoz, Küchenchef Alexander Theil

Besonders am Herzen liegen dem Haubenkoch Theil, der selbst knapp zehn Jahre in Amerika gekocht hatte, die Küchen von Mexiko und Peru. In beiden Ländern sind zahlreiche indigene Küchentechniken und Geschmäcker aus der präkolumbischen Zeit erhalten geblieben, was diesen Küchen eine unverwechselbare Note gibt:

Mein kulinarisches Angebot im Mercado wechsle ich saisonal, weil ich überwiegend mit frischen, regionalen Produkten arbeite. Nur bestimmte Gewürze die für den typischen Geschmack unverzichtbar sind, werden eingeflogen – so wie manche meiner alten Kollegen.

Regelmäßig ins Mercado kommen die besten Chefs Lateinamerikas, um hier beachtenswerte Gastauftritte zu geben. Im Vorjahr hatten Köche aus Mexiko (Paco Ruano sowie Benito und Solange Molina) und Peru (José del Castillo) gezeigt, wie wunderbar aus traditionellen Aromen ihrer Heimat und modernen Küchentechniken besondere Gerichte entstehen, die auch die Gäste im Mercado begeistern.

Mich fasziniert die lateinamerikanische Küche seit Jahren. In Städten wie New York, London und Madrid bereichern anspruchsvolle Latino-Restaurants die Gastro-Szene. Mir ist es ein persönliches Anliegen, auch den Wienern diese wunderbaren Geschmäcker in einer authentischen und gleichzeitig zeitgemäßen Art und Weise nahe zu bringen,

erklärt Mercado-Patron Piber.

Mit Diego Muñoz holt Piber jetzt einen Küchenchef nach Wien, der zu den Besten des gesamten Subkontinents zählt und am 14. Platz in der Koch-Weltrangliste steht. Unter seiner kulinarischen Leitung hat sich das Restaurant Astrid y Gastón in Lima in den letzten Jahren noch weiter gesteigert, was sich auch in der Bewertung der San Pellegrino-Liste der besten Restaurants niedergeschlagen hat. Vom 42. Platz hat es sich kontinuierlich bis auf den 14. Platz empor gearbeitet. Im eigenen Südamerika-Ranking belegt es aktuell sogar den 3. Platz

Wie kaum einem anderen peruanischen Spitzenkoch gelingt es Muñoz die Komplexität verschiedener peruanischer Aromen glasklar und schnörkellos auf den Teller zu zaubern. Frischer Fisch, exotische Gewürze Kräuter und eine Fokussierung auf knackiges Gemüse machen die peruanische Küche auch in unseren Breiten immer beliebter.

Serviert wird im Rahmen des 6-gängigen Degustationsmenus z.B. eine japanisch inspirierte Version der peruanischen Ceviche und danach passend zur Saison ein herrlich knusprig frittierter weißer Spargel mit Rohschinken und cremiger Chalaca-Sauce. Der glasierte Schweinbauch ist butterweich und harmoniert hervorwagend mit dem Garnelen-Tamal. Als Dessert gibt es ein Cachanga mit Piña Colada Topping.

Durch den hohen Aufwand und die Verwendung erstklassiger Zutaten ist der Preis für das sechsgängige Menü mit 89 Euro sehr angemessen. Eine abgestimmte Weinbegleitung zu allen Gängen wird für 46 Euro angeboten.

Als Draufgabe hat Patron Klaus Piber Coktails auf der Karte, die auf einem ganz besonderen – in Österreich nicht erhältlichen – Pisco basieren. Der Macchu Pisco wird aus der Quebranta Traube destilliert und hat in den USA schon zahlreiche Auszeichnungen gewonnen.