Ristorante Procacci – Feine Antinori-Weine

„Padrone“ Mino Zaccaria erklärt, wie er die Gäste auf elegante Weise mit Weinen aus dem Hause Antinori verführen will.

Der Wein aus dem Hause Antinori ist im Ristorante Procacci – dem Zufluchtsort für Italien-Fans – eine verlässliche Zutat. Die weltbekannten edlen Tropfen spielen ebenso eine Hauptrolle wie die delikaten Speisen. Trotz Traditionsbewusstseins bricht das Lokal auch mit Konventionen und beweist mit seinen gut durchdachten Weinempfehlungen den richtigen Riecher und ein Händchen für Trends.

Den zu einem Gericht passenden Wein zu finden, erfordert neben einer guten Nase und einem ausgeprägten Geschmackssinn auch das Vorhandensein von qualitativ hochwertigen Produkten. Das Angebot an Antinori-Weinen reicht von günstigen mit exzellentem Preis-Leistungsverhältnis bis hin zu Schwergewichten wie Solaia oder Matarocchio.

Die Familie Antinori, in deren Besitz auch das Ristorante ist, über neun Weingüter alleine in Mittelitalien. Darüber hinaus gehören auch Weingüter in Apulien, im Piemont, in der Lombardei sowie die Anbaugebiete in Neuseeland, Chile und Kalifornien zur „famiglia“. Dementsprechend groß ist die Vielfalt der Antinori-Weine.

Beim Wein werden die ‚Nase’, das Terroir (Zusammenspiel mehrerer Faktoren wie Boden oder Lage), die Frucht und die Intensität berücksichtigt und dann auf die Speisen abgestimmt. Bei der Speise wird miteinbezogen, ob die Sauce des Gerichts hervorstechend oder eher mild ist und welche intensiven Zutaten und Gewürze es aufweist,

erklärt Procacci-Geschäftsführer Mino Zaccaria. Für ihn gilt die Grundregel: Je intensiver der Geschmack, desto intensiver sollte der Wein sein.

Modern und offen für Neues

Das frühere Schwarz-Weiß-Denken, wonach zu Fleisch nur Rotwein und zu Fisch nur Weißwein gereicht werden sollte, ist „passato“. Zaccaria betont, dass man nicht unbedingt Rotwein zu Fleisch trinken muss. Es gibt auch wunderbare Weißweine, die den Geschmack der Speisen perfekt unterstützen. Für den großen Hunger in der herbstlichen Jahreszeit empfiehlt der Lokalchef Rindsfiletmedaillons, weil diese in der kühleren Jahreszeit einfach besser schmecken. Dazu passt der granatrote Tignanello Toscana IGT, dessen Trauben von einem einzigen Weinberg stammen. Auch bei Fisch, der gerne im Ganzen serviert wird, haben die Gäste freie Weinauswahl. Hier wird allerdings vorrangig Weißwein empfohlen, da diese leichter sind und kaum Gerbstoffe (Tannine) enthalten.Im  Procacci ist man aber auch offen für Neues und serviert gerne spezielle leichte, kalt zu trinkende Rot- und Roséweine, insbesondere zu Meeresfrüchten

Herbstliche Versuchungen

Das Procacci setzt in der Küche auf originale italienische Produkte. Zaccaria legt den Gästen derzeit die handgezogene Burrata aus Apulien ans Herz. Der cremige, Mozzarella-ähnliche Frischkäse wird mit Cherry-Paradeisern und frischem Basilikum serviert. Herbstzeit ist auch Trüffelzeit. Die Edelpilze finden unter anderem Einzug in Pasta-Gerichte. Ab Oktober dürfen sich Feinschmecker dann auch über weißen Trüffel freuen. Da das „Dolce vita“ ohne „Dolci“ (Süßspeisen) nur halb so angenehm wäre, können Naschkatzen mit Hilfe des Mousse di cioccolato fondente mit Amaretti-Brösel den Abend genussvoll ausklingen lassen. Dazu passt hervorragend der in Goldgelb strahlende Dessertwein Muffato della Sala IGT.