Der Weg zum perfekten Soda Zitron

Starkoch Robert Letz zeigte live im  Strandcafé an der Alten Donau, wieso der Preis von 5,20 Euro für ein Soda Zitron gerechtfertigt ist.

Diese Woche beherrschte trotz Regierungsumbildung und anstehendem Parteitag ein Thema die Medien: was „darf“ ein Zitronensaft aufgespritzt mit Sodawasser im Restaurant kosten. Ausgelöst hat diesen regelrechten Sturm im Blätterwald ein Gast, der sich via Twitter über den Preis für 0,5 Liter Soda Zitron im Strandcafé an der Alten Donau in Wien beschwert hat.

Das liebevoll auch „Sozi“ genannt Getränk ist nahezu auf allen Karten präsent und ist so etwas wie ein Standard, wenn es kein Alkohol sein soll. Um zu demonstrieren, was alles zur Herstellung eines frischen Soda Zitron notwendig ist, hat das Team des Strandcafés Starkoch Robert Letz als „moralische Instanz“ ins Boot geholt (er arbeitet nicht im Lokal). Dank seiner 41-jährigen Erfahrung in der Gastronomie machte er vor Ort die wahren Kosten transparent .

Hierzulande besteht das Getränk nur aus zwei Zutaten: Sodawasser und Zitronensaft. Entscheidend ist aber die Qualität. Konzentrate oder Saft aus der Dose sind tabu, nur wer den Saft frischer Zitronen verwendet, verpasst dem Wasser eine erfrischende Note voller Vitamin C. Dringt man tiefer in die Materie ein, zeigt sich, dass das Soda Zitron eigentlich einen Sonderfall in der Gastronomie darstellt und in Wahrheit kein billiges „Saftl“ ist.

Die Herstellung von 0,5 Liter Sozi bedeutet einen weitaus höheren Aufwand für den Wirt als z.B. ein halber Liter Fruchtsaft aus der Flasche oder ein Krügel Budweiser Bier vom Fass (das im Lokal denselben Preis hat). Die Bio-Zitronen kosten pro Glas 84 Cent. Der übrige Materialeinsatz – Wasser, CO² – mache ab nur einen kleinen Teil der Kosten aus. Ein großer Brocken ist das Personal. Das Team des Strandcafés griff zur Stoppuhr und ermittelte 30 Minuten fürs Pressen von 1 Liter Saft, die mit 10 Euro 50 Cent (Stundensatz 21 Euro brutto) entlohnt werden. In jedem Soda Zitron stecken also mindestens 50 Cent an Lohnkosten, Service nicht einberechnet. Um den Saft-Bedarf aller Gäste zu decken, ist ein Mitarbeiter täglich 2 Stunden nur mit dem Auspressen der Früchte beschäftigt. Kein Wunder, besuchen doch an starken Tagen bis zu 2000 Gäste das Lokal mit dem berühmten XXL-Floß auf dem Wasser und den „besten Ripperln“ (vom Schwein) der Stadt.

Schwer zu berechnen sind hingegen die Kosten für Handling, Lagerung, Kühlung und Entsorgung. Die Bio-Zitronen müssen im Großhandel besorgt werden, während Bier und Co. direkt ins Haus kommen. Kann ein Bierfass beim Lieferanten einfach retourniert werden, müssen Zitronenschalen kostenpflichtig mit dem Restmüll entsorgt werden. Das Kompostieren ist, so wie auch bei Orangen, nicht so einfach möglich, da Zitrusfrüchte nur sehr langsam verrotten. Der Aufwand ist also sehr hoch und verdorbene Früchte, die leider bei jeder Lieferung anfallen, das Abwaschen der Gläser, sowie Glasbruch verursachen zusätzliche Kosten.

Robert Letz abschliessend:

Wenn Sie also das nächste Mal ,nur´ ein Soda Zitron bestellen, dann denken Sie bitte auch an die Arbeit, die in dem scheinbar so simplen Getränk steckt!