Handwerk Restaurant Wien – neue Küchenchefs

Vier junge Köche rocken mit zeitgenössischer Bio-Küche das traditionsreiche Handwerk Restaurant im 7. Wiener Gemeindebezirk.

Ab sofort wird im Handwerk Restaurant mit Spaß, Teamgeist und Leidenschaft achthändig gekocht. Neue Küchenchefs sind der gebürtige Berliner Deniz Neverov und der vorherige Handwerk-Souschef Dominik Czvitkovits. Bram Rondhuis, der zusammen mit Neverov ins Handwerk gewechselt ist, teilt sich den Titel des Souschefs mit dem langjährigen HandwerkKoch Daniel Rössl.

Wer mit der neuen Küchenleitung spricht, spürt sofort, dass sich da ein Dreamteam mit sich perfekt ergänzenden Vorlieben zusammengefunden hat. Ein Team, das ehrlich, ohne Chichi und, dem Namen des Restaurants entsprechend, mit frischen Bio-Zutaten aus der Region handwerklich kocht. „Es gibt einen super Drive unter uns vieren“ beschreibt Dominik Czvitkovits den Spirit dieses Teams, bei dem früher übliche Küchenhierarchien weitgehend aufgehoben sind. Wenn er wolle, dass die anderen wachsen, müsse er auch wachsen lassen.

Die gemeinsam entwickelte, kreative Bio-Küche ist von österreichischen, französischen und italienischen Einflüssen geprägt.

Wir versuchen, Aromen zu mixen und spontanen Kreativeinschüssen, die auf den ersten Blick ungewöhnlich wirken, zu folgen. So servieren wir unsere Maroni-Suppe vegan und mit Pernod-Kaviar statt Schlagobers. Oder kombinieren den urösterreichischen Vogerl-Salat mit Ingwer-Kurkuma-Dressing und Granatapfel.Wir möchten Neugierde wecken und freuen uns, wenn unsere Gäste sich schon beim Lesen der Karte mit dem Essen beschäftigen,

erläutert Deniz Neverov.

Unter den Gerichten sind viele Klassiker, aber immer mit dem ganz speziellen Handwerk-Twist: man wolle nicht kopieren, sondern vielmehr die eigene Handschrift und nicht die der anderen zeigen. Auf die Salade Niçoise etwa kommt nicht der übliche Dosen-Thunfisch, sondern erstklassigesTunaSteak, das nach Tataki-Art nur kurz angegrillt wird. Die Basis der selbstentwickelten Rezepte bilden immer hochwertige Bio-Produkte wie das Rib Eye-Steak vom „Salon Beef“ aus dem Innviertel, die Lachsforelle aus der Breitenau oder Radicchio aus Treviso. Geschmacksstarke Qualität statt langweiligem Mainstream ist das Motto: Das beginnt mit dem französischen, in Wien handwerklich hergestellten Baguette zu aufgeschlagener Zillertaler Heumilchbutter plus Grammelschmalz und schließt mit einem vom hauseigenen Pâtissier meisterhaft zubereiteten Kaiserschmarren – Genuss pur!

Am 1. Februar fand im Restaurant die Verkostung einiger Produkte aus der neuen Speisekarte statt:

Als Gruß aus der Küche kamen Bio-Kräuterseitlinge in drei Varianten, einmal auch als Farce (Duxelle). Bei den Vorspeisen gleich ein Höhepunkt – das Bio Beef Tartare mit Dottercreme, Senfkaviar und baskischem Chili. Hinter der Bezeichnung „Winter in Neubau“ verbirgt sich ein Vogerl-Salat mit Ingwer-Kurkuma-Dressing und Granatapfel. Italienisch angehaucht ist die Vorspeise, Bio-Radicchio und Stracciatella. Perfekt gegart kommt die erste Hauptspeise, das Bio-Kalb mit Petersilien- und Karfiol-Creme – als Kontrast dazu Bio-Miesmuscheln in klassischem Weißwein-Sud mit französischem Brot. Bei der veganen Alternative, dem Karfiol-Steak, begeistern die Taggiasche Oliven nicht nur durch die ungewöhnliche Färbung, sondern vor allem durch ihren Geschmack. Zum Dessert wurden ein Glühwein in „fester“ Variante, mit Apfel, Birne, Pflaume und Zimteis sowie ein Paris-Brest (Brandteigring) mit Nougatcreme  gereicht.