Restaurant DiningRuhm in Wien Wieden
In einer ruhigen Ecke des vierten Wiener Bezirks haben zwei Brüder aus Niederösterreich ihr eigenes Lokal eröffnet, in dem sie japanisch-peruanische Küche mit heimischen Produkten kombinieren.
Das Brüderpaar Sascha (Service) und Marcel Ruhm (Küche) aus Krems – deshalb das Wortspiel „DiningRuhm“ – haben ihre Erfahrungen u.a. beim Nobel-Gastronomen Nobuyuki „Nobu“ Matsuhisa gesammelt. Dieser hat in der 1970ern sein erstes Lokal in Peru eröffnet, später eines in Beverly Hills und startete von dort aus (mit Robert De Niro als Partner) sein Franchise-Restaurant-Imperium „Nobu“. Die dort gesammelten Erfahrungen setzen die Ruhms jetzt in ihrem ersten eigenen Lokal um. Unterstützt werden sie dabei von Sommelière und Weinexpertin Jaqueline Kubala, die auch für die Dekoration zuständig ist. Das macht sich gleich bei der Weinkarte bemerkbar, die auf kupferfärbigen Weinflaschen am Tisch steht – je nach Umfang Bouteille oder Magnum. Auf der Karte gibt es übrigens eine große Auswahl von Raritäten österreichischer Winzer zu äußerst vernünftigen Preisen.
Das Lokal, ein ehemaliges Eckbeisl, wurde behutsam renoviert. Die schwarze Holzvertäfelung und vor allem die großartige alte Schank wurden belassen. Dadurch können viel Getränke frisch vom Zapfhahn angeboten werden, neben Egger Märzen Premium z.B. auch Prosecco.
Die Küche als „Fusionsküche“ zu bezeichnen, wäre zu simpel. Marcel Ruhm kreiert einen neuen, eigenen Stil. Die Süßwasserfische kommen vom Gut Dornau aus dem Triestingtal, das Fleisch vom Höllerschmid aus dem Kamptal, wo auch eine Straussenfarm zu den Lieferanten zählt. Zentraler Bestandteil sind die hausgemachten Saucen. Sie sind „Geschmackverstärker“ im besten Sinn des Wortes, sei es asiatisch süss-sauer, mit fruchtigen Noten oder – dank der peruanischem Chilisorte Jalapeño – mit nicht zu aufdringlicher Schärfe.
Ein Beispiel dafür ist das Tiger-Garnelen Tempura. Der Teig nicht wie so oft zu dick, sondern in der Stärke genau richtig und auch nicht zu knusprig. Die pikante, cremige Sauce und der Blattsalat mit leicht säuerlichem Yuzu Dressing harmonieren perfekt. Aber auch Klassiker, wie die Cevice aus gemischten Meeresfrüchten machen Freude – die obligaten roten Zwiebeln werden von wunderbar knackigen Kirschparadeisern und Gurken begleitet.
Sushi Wochen
Vom 18. April bis 13. Mai 2017 ist im DiningRuhm „alles Sushi“. Vier Wochen lang gibt es eine zusätzliche Sushi-Karte mit speziell entwickelten Sushirollen und Nigiri-/Sashimi-Gerichten. An einer Sushibar wird ein eigens engagierter japanischer Sushikoch die Produkte frisch zubereiten. In diesem Zeitraum wird auch ein 6-gängiges Sushi Menü geboten, das sich aus Sushi und Sashimi Gerichten von der Bar als auch aus frisch gekochten Delikatessen und Desserts von Küchenchef Marcel Ruhm zusammensetzt.
Bei einer Vorab-Präsentation durften wir einen Auszug aus dem 6-gängigen Menü probieren. Gestartet wird mit einer auch optisch sehr ansprechenden Sashimi Variation. Hinter dem Salmon Karashi verbirgt sich eine heimische Lachsforelle mit sehr guter Miso Sauce. Der japanische Senf hält sich mit Schärfe zurück und überdeckt nicht den Fisch.
Die Weinbegleitung zum folgenden Beef Tenderloin wird natürlich der Sommelière überlassen. Der Opus Merum 2009 vom Wurzinger aus Tadten im Seewinkel (Cuvée aus Zweigelt, Blaufränkisch, Merlot, Syrah) passt bestens. Das Fleisch ist wie erwartet qualitativ hervorragend, die Teriyaki Sauce stark reduziert und sehr kräftig. Originelle Beilage: schwarzes, knuspriges Seegras.
Bei der gemischten Sushiplatte mit Nigiri und Maki-Rollen zeigt Marcel Ruhm sein ganzes Spektrum an Experimentierfreude mit den verschiedenen Saucen. Währen der Sushi Wochen gibt es die Variationen natürlich auch einzeln.
Auf ein Erlebnis beim Dessert waren wir eigentlich nicht gefasst, wurden aber eines Besseren belehrt. Der unauffällig in der Tasse servierte „Whiskey Cappuccino“ ist mit Schichten aus Kaffee Crème, Vanilleeis und Whisky-Schaum ein Geschmackserlebnis.
Zum Abschluss serviert Sascha Ruhm eine Auswahl aus der reichhaltigen Sake-Karte, darunter eine Sparkling Variante und ein sog. Nigori Sake (ungefiltert, milchig, süß) – sehr empfehlenswert.
Das DiningRuhm ist auf jeden Fall einen Besuch Wert, besonders während der kommenden Sushi Wochen.
